なぜ油を抽出する前に胚を蒸す必要があるのですか?
1. 生の胚を濡らすと、水が無傷の細胞の内部に浸透し、ゲル部分に吸収されて膨潤します。 細胞膜は、加熱と機械的撹拌の複合効果により破壊されます。 細胞膜の破壊後、油体の原形質が飛び散り、細胞組織のさらなる破壊と油の凝集と分離が促進されます。
2. タンパク質の変化
生の胚が濡れていると、水和膜の形成の極性基部のタンパク質分子に多くの水分子が吸着されるため、卵が膨張し、この変化により分散した油脂が凝集し、胚の完全性が促進されます。細胞の破裂。 胚を高温で揚げるとタンパク質が性化され、変性したタンパク質が凝縮して固体状態になり、可塑性が低下し、弾力性が高まります。 タンパク質の構造は、胚の後に分子が規則的な配列から不規則な配列へと柔軟に拡張することで破壊され、疎水基内の元の分子が放出され、油脂の疎水性結合も露出します。タンパク質の変性は油収率を向上させるのに非常に有利であり、蒸したり炒めたりする過程で、タンパク質は脂肪、リン脂質、綿フェノール、砂糖などと結合することもあります。揚げ温度が高く（130℃）、反応によって生成されるタンパク質と脂肪やその他の脂質の結合が強いため、プレスケーキ中の残留油分を非常に低いレベルまで減らすことができないことが原因の1つです。
生の胚芽中の酵素は、高温の作用下で蒸したり炒めたりするプロセスでほとんど不活化され、不動態化され、油やケーキミールを安全に保管するのに好ましい条件を提供します。
3. 油脂の変化
生胚芽が湿っている場合、水分の作用により生胚芽の膨張と生胚芽粒子の相互凝集が起こり、生胚芽の油原形質から油脂が押し出されて表面に滞留します。分子凝集による生の胚粒子の分離。 蒸したり炒めたりすると、油分子の熱運動により温度が上昇し、分子間の凝集力が弱くなり、生の胚芽中の油の粘度や表面張力が低下して油が取り除かれます。生成された条件の流れの抵抗を克服するために、タンパク質の疎水性グループの吸着を抑制します。 胚芽を蒸したり炒めたりすると、胚芽に含まれる油分が集まり、大きな油滴となって胚芽の内外表面に分散し、圧搾して油を取り出しやすくなります。 素材の広い表面に薄い膜状になった油は、加熱時に空気中の酸素と接触することで酸化し、油の過酸化物価や酸価が上昇します。
